El aceite de oliva virgen extra (AOVE) es conocido mundialmente por sus beneficios para la salud y su sabor inigualable.
Sin embargo, pocos conocen el meticuloso proceso que hay detrás de cada gota de este «oro líquido». En este artículo, exploraremos cada etapa de la producción del AOVE, desde la cosecha de las aceitunas hasta la extracción del aceite.
Cosecha de las aceitunas
La calidad del aceite de oliva virgen extra comienza en el campo, con la cosecha de las aceitunas. El momento de la cosecha es crucial; las aceitunas deben recogerse en su punto óptimo de maduración para garantizar el mejor sabor y calidad del aceite.
- Métodos de cosecha: Existen varios métodos para cosechar aceitunas, que van desde la recolección manual hasta la mecanizada. La recolección manual, aunque más laboriosa, permite seleccionar solo las aceitunas más saludables y maduras. La cosecha mecanizada, por otro lado, es más rápida y eficiente, pero puede incluir aceitunas de calidad variable.
- Cuándo cosechar: La cosecha suele realizarse entre octubre y enero, dependiendo del clima y la variedad de la aceituna. Aceitunas verdes producen un aceite más amargo y picante, mientras que las más maduras dan un aceite más suave y dulce.
Transporte y almacenamiento
Una vez cosechadas, las aceitunas deben ser transportadas rápidamente al molino para evitar la oxidación y fermentación, lo cual podría afectar negativamente la calidad del aceite.
- Condiciones de Transporte: Se utilizan cajas ventiladas para evitar que las aceitunas se aplasten y para mantenerlas frescas. Es crucial evitar cualquier daño físico que pueda liberar enzimas y causar un deterioro prematuro.
- Almacenamiento en el Molino: Las aceitunas deben ser procesadas dentro de las 24 horas posteriores a la cosecha para asegurar la frescura y la calidad del aceite. Se almacenan en lugares frescos y bien ventilados mientras esperan ser molidas.
Limpieza y molienda
Antes de la molienda, las aceitunas se limpian para eliminar hojas, ramas y cualquier otro residuo. Esto garantiza que el aceite extraído no tenga impurezas y mantenga un sabor puro.
- Limpieza: Las aceitunas se lavan con agua fría para eliminar la suciedad y los residuos. Esto es importante para asegurar que no haya sabores no deseados en el aceite.
- Molienda: Las aceitunas limpias se muelen, incluidas sus semillas, en un proceso llamado «molido». El resultado es una pasta homogénea que contiene la pulpa, las semillas y el aceite. La molienda moderna se realiza con molinos de martillo o discos, que son más eficientes y mantienen una temperatura baja para evitar la oxidación.
Batido de la pasta
Después de la molienda, la pasta de aceituna se somete a un proceso de batido, que consiste en agitar lentamente la pasta para ayudar a que las pequeñas gotas de aceite se unan en gotas más grandes.
El proceso de batido dura entre 20 y 40 minutos y se realiza a temperaturas controladas (menos de 27°C) para evitar la pérdida de compuestos aromáticos y nutritivos. Esta técnica, conocida como “extracción en frío”, es fundamental para producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad.
Extracción del aceite
La siguiente etapa es la extracción del aceite de la pasta de aceituna. Este proceso se puede realizar mediante métodos tradicionales o modernos.
- Métodos tradicionales (Prensado en Frío): Aunque menos común hoy en día, este método utiliza prensas hidráulicas para separar el aceite del agua y los sólidos. La pasta se extiende sobre esteras circulares apiladas, que luego se prensan para extraer el aceite.
- Métodos modernos (Centrifugación): La mayoría de los molinos modernos utilizan centrifugadoras para separar el aceite del agua y los sólidos. Este método es más eficiente y reduce el tiempo de contacto del aceite con el oxígeno, preservando mejor sus cualidades organolépticas y nutricionales.
Decantación y filtrado
Una vez extraído, el aceite aún contiene pequeñas cantidades de agua y sólidos que deben eliminarse.
- Decantación: El aceite se deja reposar en tanques especiales donde, por gravedad, el agua y los sedimentos se separan del aceite más ligero. Este proceso puede durar desde unas pocas horas hasta varios días, dependiendo de la cantidad de sólidos presentes.
- Filtrado: Algunos productores optan por filtrar el aceite para eliminar cualquier partícula restante, mientras que otros prefieren no hacerlo, produciendo un aceite más turbio pero con un sabor más robusto. La elección depende de las preferencias del productor y del mercado.
Almacenamiento del aceite
Después de la decantación y el filtrado, el aceite se almacena en tanques de acero inoxidable en condiciones controladas de temperatura y luz para prevenir la oxidación y mantener su frescura.
Las condiciones de almacenamiento ideales para el aceite de oliva es a una temperatura entre 15°C y 18°C, en un ambiente oscuro y con una mínima exposición al aire para preservar sus propiedades antioxidantes y su sabor.
Envasado y comercialización
Finalmente, el aceite de oliva virgen extra se envasa en botellas de vidrio oscuro o en latas para protegerlo de la luz, que puede degradar su calidad.
- Envasado: Las botellas deben ser selladas herméticamente para evitar la entrada de oxígeno. Algunas marcas incluyen envases con sistemas que impiden el reingreso del aire después de cada uso.
- Etiquetado: El etiquetado es clave para informar a los consumidores sobre la fecha de producción, la variedad de aceituna utilizada, y las condiciones de almacenamiento ideales.
Conclusión
La producción de aceite de oliva virgen extra es un proceso que combina tradición y tecnología, precisión y pasión. Cada etapa, desde la cosecha hasta el envasado, se lleva a cabo con un enfoque meticuloso para garantizar que cada gota de aceite sea de la más alta calidad.
Conocer este proceso no solo nos ayuda a apreciar más este maravilloso producto, sino también a elegir mejor en nuestra próxima compra de aceite de oliva virgen extra.
